水と健康 文字起こし④


東京医科歯科大学の藤田紘一郎教授がNHKラジオ ラジオ深夜便で「水と健康」について放送されました

勉強になる部分が多いと思いますので(^^) 文字起こししました[E:pencil]

料理に使う水の話

食文化は地域の水で作られていると言われています
軟水の水が供給されている日本では日本食ができました
硬度の高い水があるヨーロッパでは洋食がでてきました

和風だしは軟水の水でないとでてきません
日本茶は軟水の水でないとでてきません
日本料理というのは軟水地域でできた食文化です

洋食は硬水の地域でできた食文化です
一番分かりやすいのは肉料理です
よく実習で 軟水と硬水のしゃぶしゃぶを用意して どちらかわからないように食べてもらいます
これは100%当たります 硬水でしたしゃぶしゃぶは全員がこちらがおいしいといいます
これが洋食がお肉料理中心になったということになると思います

食文化は地域の水が作ったのです
例えば パスタは軟水で作ってもおいしくありません 硬水で作るとおいしくなります
お茶は軟水でないといけませんが おいしいコーヒーを飲むには硬水で作るのです

水が非常に料理に関係しています
ご飯も軟水で炊くのと硬水で炊くのと違います
わたしは主婦を集めて 軟水と硬水に分けてご飯を炊く だしをひくという実験をしたことがあります
その結果 軟水でご飯を炊きますと 香り・あまみ・ねばり・うまみがつまったようなご飯になります
硬水でご飯を炊きますと 黄色くなりました そして粒はばらばらになって ごわごわした感じになりました
軟水でだしをひきますと 昆布や魚のうまみがでてきました 上品な香りとうまみが出て キレのある味わいになりました
硬水でだしをひきますと 昆布や鰹節のバランスがばらばらになって まとまっただしになりませんでした

軟水でご飯を炊きますと ふっくらしておいしいご飯になりましたし 軟水でだしをひくと 昆布や魚のうまみが抽出されました
しかし硬水でやると うまみが抽出されない 結果的に昆布や鰹節のバランスがばらばらになったと主婦たちから感想をいただきました

だから日本食には軟水がいいということになります
酒造りも水と関係があります 灘のお酒(辛口) 伏見のお酒(甘口)がありますが 灘のお酒は硬水でつくったお酒なんです 伏見のお酒は軟水でつくったお酒です だから味も違ってきます
焼酎は軟水の方が良いとされていますが 硬水で作ると独特なお酒になります
地域によって焼酎・日本酒の味が少しずつ違うのは つかっている水の違い 硬度の違いがあるからです ワインは硬水でできています

こういったわけで 洋食を軟水で作ろうとしてもうまくいきません
日本食を硬水で作ろうとしてもうまくいきません
だから料理を考える時は どういう水を使うか念頭におかなければなりません

洋食というのはコレストロールや中性脂肪が多い食べ物です
そうすると脳梗塞や心筋梗塞になりやすいのですけども 硬度の高い水の地域で洋食はできましたので 硬度の高いということは脳梗塞や心筋梗塞を抑えるということで 水と食べ物は非常にマッチしているのです

日本食はコレストロールや中性脂肪が少ない食べ物です
ですので軟水を飲んでいても 問題がありません

食文化と水文化が非常に連携していたということです

最近 日本でも若い人中心に洋食を摂られるようになってきました
でも そういう人は日本の水を飲んでいると駄目なんです
中性脂肪やコレストロールの高い料理を食べていますと 脳梗塞・心筋梗塞になりやすくなります 軟水の水を飲んでいてもそれを予防する効果がありませんので 日本で洋食を食べる時は 硬度の高い水を飲まなければならないということになります

食文化と水文化がマッチして発達しましたから 食を変えるときには水も変えなかればいけないということになります

お茶も水の硬度によって おいしく飲めるお茶と飲めないお茶があります
日本茶は硬度の低い軟水 コーヒーは硬度の高い硬水でおいしくなります

水の量が大切です

1日に1~1.5リットルの生水をちびりちぶり飲む(お茶やコーヒー以外に)
生水は加熱していない水のことです

暑い時期は 喉が渇いていても感じなくなっています
喉が渇いていなくても ちびりちびり1度にコップ半分ずつ小まめに飲んでください これが血液をさらさらにして 循環をよくして 新陳代謝も活発になり 健康になるということです


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